ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению

Что такое ГОСТ 30390-2013

ГОСТ 30390-2013 - межгосударственный стандарт. Полное название - «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации. На территории России введён в действие с 1 января 2016 года. Он заменил ранее действовавший ГОСТ 30390-95.

Стандарт задаёт единые технические требования к продукции, которую предприятие питания готовит и продаёт населению. Это базовый отраслевой документ для любого производства готовой еды - от столовой до ресторана.

На что распространяется

Действие стандарта охватывает продукцию общественного питания, реализуемую населению. Сюда входят предприятия питания всех форм собственности и индивидуальные предприниматели. Форма обслуживания значения не имеет - зал, навынос, доставка.

Стандарт не распространяется на продукцию, которую предприятие питания не реализует населению напрямую. Промышленное производство пищевых продуктов регулируется отдельными ГОСТами и техническими регламентами.

Классификация продукции

Документ делит продукцию общепита на группы. Это определяет требования к контролю и оформлению документации.

• полуфабрикаты разной степени готовности;

• блюда (готовые к употреблению);

• кулинарные изделия;

• мучные кондитерские изделия;

• булочные изделия;

• прочая готовая к реализации продукция.

Требования безопасности

Это смысловое ядро стандарта. ГОСТ устанавливает общие требования безопасности продукции и процедуры её обеспечения. Безопасность подтверждается на всех этапах - приёмка сырья, хранение, производство, реализация.

Безопасность готовой продукции оценивается по нескольким группам показателей.

• микробиологические показатели (патогенные микроорганизмы, КМАФАнМ, БГКП);

• содержание токсичных элементов и контаминантов;

• органолептические показатели - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция;

• физико-химические показатели.

Органолептическую оценку проводят для каждой партии при массовом изготовлении. Полуфабрикаты оценивают по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. Блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия - дополнительно по вкусу. Физико-химические показатели проверяют выборочно. Периодичность контроля устанавливает сам изготовитель продукции.

Связь с ТР ТС 021/2011

ГОСТ 30390-2013 не существует отдельно от технического регулирования ЕАЭС. Численные нормативы безопасности он берёт из технических регламентов Таможенного союза. ГОСТ задаёт правила и процедуры, регламенты - предельные значения.

ТР ТС 021/2011 обязывает предприятие питания внедрить процедуры на принципах ХАССП. ГОСТ 30390-2013 встраивается в эту систему как отраслевая методика контроля готовой продукции.

Кому нужен стандарт

Документ применяют две группы специалистов.

Технологи производства

Технолог опирается на стандарт при разработке рецептурно-технологической документации. На основе требований ГОСТа строятся ТТК (технико-технологическая карта), ТУ (технические условия) и СТО (стандарт организации). Терминология этих документов закреплена в ГОСТ 31985-2013, на который ссылается ГОСТ 30390-2013.

Руководители предприятий питания

Руководитель отвечает за безопасность продукции перед надзором. Несоответствие требованиям безопасности грозит штрафами по статье 6.6 КоАП РФ - для ИП от 5 000 до 10 000 рублей либо приостановка деятельности до 90 суток (для юридических лиц - от 30 000 до 50 000 рублей)

Как применяется на практике

Стандарт превращается в рабочие документы предприятия. Без них доказать безопасность продукции на проверке невозможно.

• ТТК - технико-технологическая карта. Описывает рецептуру, технологию, показатели качества и безопасности конкретного блюда. Обязательна для новых и фирменных блюд.

• ТУ - технические условия. Применяют при выпуске продукции для реализации вне зала, в том числе мелким оптом.

• СТО - стандарт организации. Внутренний документ сети или предприятия, унифицирует требования по всем точкам.

На основе ГОСТа предприятие выстраивает производственный контроль. Это график органолептической и лабораторной оценки, журналы бракеража, схема ХАССП. Документы хранятся на месте производства и предъявляются по запросу надзорного органа.