Электронный журнал прослеживаемости продукции - это документ, предназначенный для систематической регистрации движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех этапах производственного процесса - от приемки сырья до отгрузки готовой продукции потребителю. Журнал является обязательным элементом системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП) и обеспечивает выполнение требований технических регламентов к прослеживаемости.
Прослеживаемость - это возможность проследить движение кормов или пищевых продуктов через установленные стадии производства, обработки и распределения. Система прослеживаемости - комплекс технических средств и управленческих действий, позволяющий определить время производства, качество и местоположение продукта и его компонентов.
Отсутствие системы прослеживаемости является прямым нарушением требований ТР ТС 021/2011. Статья 10 данного регламента обязывает производителей разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, включая процедуру по прослеживаемости пищевой продукции. При проверках Роспотребнадзора первым делом проверяют наличие документов, обеспечивающих прослеживаемость продукции от изготовителя к продавцу.
Журнал ведется в электронной форме с ежедневной актуализацией и хранением в корпоративной системе предприятия. Срок хранения - не менее 3 лет.
Обязательные разделы и графы журнала
Основание для разработки шаблона
Шаблон электронного журнала прослеживаемости продукции разработан на основании:
- ТР ТС 021/2011 (п. 10 ч. 3, ст. 10) - обязательность обеспечения прослеживаемости пищевой продукции;
- ГОСТ Р ИСО 22005-2009 - принципы и требования к проектированию и внедрению системы прослеживаемости;
- ГОСТ Р 54060-2010 - определение идентификации и прослеживаемости пищевых продуктов;
- ФЗ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» - ст. 4, 7 - требования к документации на продукцию.
Основные блоки журнала
Журнал прослеживаемости должен обеспечивать фиксацию движения продукции по принципу «шаг назад - шаг вперед»: от поступившего сырья через все стадии производства до готового продукта и его отгрузки потребителю.
Раздел 1. Поступление сырья и материалов
- Дата поступления - Число, месяц, год прибытия партии на склад
- Наименование сырья/материала - Точное наименование по документации поставщика
- Поставщик - Полное наименование организации-поставщика
- Номер партии сырья - Уникальный номер, присвоенный поставщиком
- Количество поступившей партии - В кг, л, шт., м²
- Дата производства сырья - По маркировке или документу
- Срок годности - Дата истечения срока годности
- Номер товаросопроводительного документа - Номер накладной, УПД
- Результат входного контроля - «Принято», «Брак», «На карантине»
- Ответственное лицо - Должность, фамилия лица, принявшего сырье
Раздел 2. Передача сырья в производство
- Дата передачи в цех - Число, месяц, год
- Наименование сырья - По рецептуре
- Номер партии сырья - Из раздела 1
- Количество переданного сырья - В кг, л
- Наименование готового продукта (артикул) - Наименование выпускаемой продукции
- Номер партии готового продукта - Присваивается на предприятии
- Номер смены - 1-я, 2-я, 3-я
- Ответственное лицо - Кто передал и кто принял сырье в цех
Раздел 3. Выпуск готовой продукции
- Дата и время выпуска - Число, месяц, год, часы
- Наименование готового продукта - Полное наименование, артикул
- Номер партии готового продукта - Присвоенный на предприятии
- Количество выпущенной продукции - В кг, штуках, упаковках
- Номера партий использованного сырья - Перечень всех партий, пошедших в производство
- Результаты контроля качества - «Соответствует», «Не соответствует»
- Дата истечения срока годности - По установленному сроку годности
- Ответственное лицо - Кто выпустил продукцию
Раздел 4. Отгрузка готовой продукции
- Дата отгрузки - Число, месяц, год|
- Наименование и номер партии готового продукта - Из раздела 3
- Количество отгруженной продукции - По факту
- Покупатель / получатель - Полное наименование организации
- Номер товаросопроводительного документа - Номер накладной, УПД
- Ответственное лицо - Кто оформил отгрузку
Пошаговый процесс ведения журнала
Этап 1. Регистрация поступления сырья
При поступлении каждой партии сырья уполномоченное лицо (кладовщик, начальник склада) вносит в журнал данные раздела 1: наименование, поставщик, номер партии, количество, срок годности, номер товаросопроводительного документа. Каждая партия сырья должна быть однозначно идентифицирована номером партии, который сохраняется на всем протяжении производства.
Этап 2. Маркировка сырья в производстве
При передаче сырья в цех на каждую единицу сырья или тару наносится ярлык с указанием номера партии, наименования, даты производства, количества. Форма ярлыков разрабатывается предприятием для каждого вида сырья, обязательно должен присутствовать присвоенный номер партии продукта.
Этап 3. Фиксация движения сырья внутри производства
В журнале фиксируется движение сырья по технологическим этапам. Технолог-контролер или мастер контролирует наличие ярлыков в течение всей смены. В случае утраты ярлыков они восстанавливаются на основании данных из журнала.
Этап 4. Регистрация выпуска готовой продукции
При выпуске каждой партии готовой продукции регистрируются: дата выпуска, наименование, номер партии готового продукта, количество, номера партий использованного сырья. Количество выпущенной готовой продукции должно соответствовать количеству израсходованного сырья с учетом технологических потерь.
Этап 5. Отгрузка готовой продукции
При отгрузке каждой партии фиксируется дата, наименование продукции, номер партии, количество, получатель, номер товаросопроводительного документа. Это позволяет при необходимости проследить путь продукции до конечного получателя.
Этап 6. Архивация
По окончании календарного года журнал закрывается и сохраняется в архиве предприятия. Срок хранения - не менее 3 лет. При возникновении инцидентов (отзыв продукции, жалобы) срок хранения увеличивается.
Кто отвечает за контроль и заполнение документа
· Кладовщик / Начальник склада - Регистрация поступившего сырья, маркировка, передача в производство
· Технолог-контролер / Мастер по контролю товарооборота - Контроль наличия ярлыков с номерами партий в течение смены, восстановление утраченных ярлыков
· Начальник цеха / Мастер смены - Фиксация движения сырья и выпуска готовой продукции, контроль соответствия количества
· Сотрудник отдела качества - Контроль полноты и правильности ведения журнала, аудит прослеживаемости
· Руководитель предприятия - Утверждение порядка ведения, назначение ответственных лиц
Нормативная база и ответственность
Электронный журнал прослеживаемости продукции является обязательным документом для предприятий пищевой промышленности в рамках требований ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р ИСО 22005-2009.
Почему журнал прослеживаемости проверяют в первую очередь
При проверках Роспотребнадзора, прокуратуры, а также при сертификационных аудитах первым делом запрашивают документы, подтверждающие прослеживаемость продукции. Отсутствие таких документов является основанием для запрета реализации продукции.
В соответствии со статьей 10 ТР ТС 021/2011, производители обязаны обеспечивать прослеживаемость пищевой продукции. При этом прослеживаемость должна быть обеспечена документально - на бумажных и/или электронных носителях.
Какие законы регулируют
- ТР ТС 021/2011 (ч. 3, ст. 10) - Обязывает обеспечивать прослеживаемость пищевой продукции
- ГОСТ Р ИСО 22005-2009 - Устанавливает принципы и требования к проектированию и внедрению системы прослеживаемости
- ТР ТС 022/2011 (п. 4.1, ст. 4) - Устанавливает требования к маркировке для идентификации продукции
- ФЗ № 29-ФЗ (ст. 4, 7) - Требования к документации, обеспечивающей качество и безопасность продукции
- ФЗ № 2300-1 (ст. 10) - Требование достоверной информации о товаре
Штрафы за отсутствие или некорректное ведение журнала
Отсутствие журнала прослеживаемости либо невозможность проследить движение партии сырья в готовой продукции являются прямыми нарушениями требований ТР ТС 021/2011. Наличие документов, обеспечивающих прослеживаемость - первое, что проверяют инспекторы Роспотребнадзора при проверке предприятия.
| Нарушение | Статья КоАП РФ | Санкция для юр. лица |
|---|---|---|
| Отсутствие документов, обеспечивающих прослеживаемость | Ст. 14.43 ч. 1 | Штраф 100 000-300 000 рублей |
| Некорректное ведение журнала (не указаны номера партий, разрывы в прослеживаемости) | Ст. 14.43 ч. 1 | Штраф 100 000-300 000 рублей |
| Нарушение требований, повлекшее выпуск продукции без документов | Ст. 14.43 ч. 2 | Штраф 300 000-600 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток |
| Оборот продукции без товаросопроводительных документов | Ст. 14.43 ч. 1 | Штраф 100 000-300 000 рублей |
Важно: При отсутствии документов на продукцию, реализация такой продукции запрещена. Суды обязывают предпринимателей не допускать в реализацию пищевую продукцию без документов, обеспечивающих прослеживаемость.
Путь эскалации санкций
| Степень | Ситуация | Статья | Санкция для юр. лица |
|---|---|---|---|
| Первичное нарушение | Отсутствие журнала / разрыв прослеживаемости | Ст. 14.43 ч. 1 | Штраф 100 000-300 000 руб. |
| Угроза вреда | Нарушение, создавшее угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан | Ст. 14.43 ч. 2 | Штраф 300 000-600 000 руб. с конфискацией продукции либо без таковой |
| Повторное нарушение | Повторное совершение правонарушения по ч. 2 в течение года | Ст. 14.43 ч. 3 | Штраф 700 000-1 000 000 руб. с конфискацией продукции либо приостановление деятельности до 90 суток |
Важно: Эскалация санкций по ст. 14.43 КоАП РФ происходит по следующей логике: штраф по ч. 1 (100-300 тыс.) → при угрозе вреда - штраф по ч. 2 (300-600 тыс.) → при повторном нарушении ч. 2 - штраф по ч. 3 (700 тыс.-1 млн) или приостановление деятельности на срок до 90 суток . Это ключевой момент, который должен быть отражен в журнале прослеживаемости, так как его отсутствие или некорректное ведение могут привести к максимальным санкциям при повторных проверках.
Частые ошибки при заполнении и как их избежать
| Ошибка | Санкция / Последствия | Как избежать |
|---|---|---|
| Не указан номер партии сырья или готовой продукции | Нарушение п. 12 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 (необеспечение прослеживаемости). Квалифицируется по ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ - штраф на юрлицо от 100 000 до 300 000 рублей. При повторном нарушении - ч. 3 ст. 14.43 КоАП РФ с повышенной санкцией | Указывать номер партии для всех видов сырья и готовой продукции. Разработать систему маркировки с присвоением уникальных номеров каждой партии |
| Нет связи между партией сырья и партией готовой продукции (разрыв прослеживаемости) | Нарушение ст. 4 ТР ТС 021/2011 (определение прослеживаемости) и п. 12 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. Санкция по ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ - штраф 100 000-300 000 руб. для юрлиц. В практике - привлечение мясоперерабатывающего предприятия к ответственности за оформление ВСД без указания сведений об используемом сырье. | Фиксировать все номера партий сырья, использованных для каждой партии готовой продукции (раздел 3 журнала). |
| Отсутствуют ветеринарные сопроводительные документы на продукцию животного происхождения | Нарушение ч. 1 ст. 10.6 КоАП РФ (нарушение ветеринарно-санитарных правил) - штраф на юрлицо 10 000 руб.. Одновременно - нарушение прослеживаемости по ст. 14.43 КоАП РФ. В практике прокуратуры - штрафы двум юридическим лицам за продажу продукции без ВСД. | Оформлять ветеринарные сопроводительные документы в ФГИС «ВетИС» на каждую партию продукции животного происхождения. |
| Не фиксируется передача сырья в цех (разрыв между складским и производственным учетом) | Отсутствие непрерывной цепи прослеживаемости. Нарушение п. 12 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. Санкция по ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ - 100 000-300 000 руб.. В практике - привлечение рыбоперерабатывающего предприятия за нарушение идентификации поступающего сырья. | Регистрировать каждый факт передачи сырья в цех с указанием даты, времени, количества и ответственного лица (раздел 2 журнала). |
| Утеря ярлыков с номером партии в процессе производства | Невозможность идентификации продукции. Нарушение ст. 4 ТР ТС 022/2011 (требования к маркировке). Влечет предписание и штраф по ст. 14.43 КоАП РФ. | Восстанавливать ярлыки на основании данных журнала. Контролировать наличие ярлыков в течение смены. Разработать процедуру восстановления утраченной маркировки. |
| В товаросопроводительных документах не указан изготовитель продукции | Нарушение требований к маркировке (ст. 39 ТР ТС 021/2011, ст. 4 ТР ТС 022/2011). Квалифицируется как производство обезличенной продукции. Санкция по ст. 14.43 КоАП РФ. | Проверять наличие полных данных об изготовителе во всех товаросопроводительных документах. При отсутствии - не принимать продукцию. |
| Не проводится анализ данных журнала для выявления системных проблем | Системные нарушения не выявляются. При проверке - отсутствие корректирующих действий по итогам анализа прослеживаемости. | Проводить ежемесячный/ежеквартальный анализ журнала. При выявлении разрывов прослеживаемости - разрабатывать корректирующие меры. | |
Важно: Требование прослеживаемости пищевой продукции установлено п. 12 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. Под прослеживаемостью понимается возможность документально установить изготовителя и последующих собственников продукции, а также место ее происхождения. Отсутствие документов, обеспечивающих прослеживаемость, является прямым нарушением, которое фиксируется при проверке в первую очередь. Продукция, выпущенная в обращение без обеспечения прослеживаемости, не соответствует требованиям технического регламента и не может быть допущена к реализации.
Ответы на частые вопросы (FAQ)
Вопрос 1: Какая информация должна быть в журнале для обеспечения прослеживаемости?
Ответ: Журнал должен содержать информацию о движении продукции на всех этапах: поступление сырья с указанием номера партии, передача в производство, выпуск готовой продукции с указанием партий использованного сырья, отгрузка с указанием получателя и номера товаросопроводительного документа.
Вопрос 2: Что такое номер партии и как он присваивается?
Ответ: Номер партии - уникальный идентификатор, позволяющий проследить продукцию от сырья до конечного потребителя. Присваивается поставщиком для сырья и производителем для готовой продукции. Форма ярлыков, их структура разрабатывается на предприятии, обязательно присутствует присвоенный номер партии.
Вопрос 3: Кто отвечает за восстановление утерянных ярлыков?
Ответ: За восстановление утерянных ярлыков отвечают ответственные лица (технолог-контролер, мастер по контролю товарооборота). Восстановление осуществляется на основании информации, зафиксированной в журналах прослеживаемости.