Электронный журнал контроля критических контрольных точек (ККТ) - это документ, предназначенный для систематической регистрации результатов мониторинга параметров на этапах производственного процесса, где потеря контроля может привести к выпуску небезопасной продукции. ККТ - это элементы или этапы производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска, тем самым привести к производству небезопасной продукции и тяжелым последствиям для потребителей.
В рамках системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) ведение журнала ККТ является обязательным для обеспечения принципа № 6 «Мониторинг» и принципа № 7 «Документирование». Журнал позволяет подтвердить, что контроль осуществляется в установленных пределах критических контрольных точек, а при выявлении отклонений - зафиксировать корректирующие действия.
Журнал ведется в электронной форме с ежесменной (или ежедневной) актуализацией и хранением в корпоративной системе предприятия.
Обязательные разделы и графы журнала
Основание для разработки шаблона
Шаблон электронного журнала контроля критических контрольных точек разработан в соответствии с принципами системы ХАССП, установленными ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также требованиями международных стандартов FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 22000.
В соответствии с 7 принципами ХАССП, мониторинг ККТ должен включать:
- определение плановых и фактических значений контролируемых параметров;
- установление критических пределов (минимальных и максимальных значений);
- фиксацию результатов мониторинга;
- регистрацию корректирующих действий при отклонениях.
Рекомендуемая форма журнала, представленная ниже, составлена на основе типовых шаблонов HACCP Plan Monitoring и требований российских санитарных правил.
Основная табличная часть журнала
- Дата и время проведения мониторинга - Число, месяц, год, часы и минуты проведения контроля
- Номер ККТ (из Плана ХАССП) - Уникальный идентификатор ККТ (например, ККТ 1, ККТ 2)
- Наименование технологической операции / этапа - Описание этапа производства, где расположена ККТ (например, «Термическая обработка», «Хранение охлажденного сырья», «Пастеризация»)
- Учитываемый опасный фактор - Б - биологический, Х - химический, Ф - физический с указанием конкретного фактора
- Контролируемый параметр - Температура, время, давление, pH, влажность, концентрация и т. д.
- Критический предел (план) - Минимальное и/или максимальное допустимое значение параметра (например, «не ниже +72°C», «в пределах -18°C … -15°C»)
- Фактическое значение параметра - Результат измерения, показания прибора
- Единица измерения - °C, мин, %, атм, pH и т. д.
- Соответствие критическому пределу - «Да» / «Нет» (или «В норме» / «Отклонение»)
- Отклонение (при наличии) - Описание характера и величины отклонения от критического предела
- Принятые корректирующие действия - Меры по восстановлению контроля (настройка оборудования, изоляция продукции, дополнительный контроль)
- Решение по продукции, произведенной в период отклонения - Годна / Изоляция / Утилизация / Дополнительный контроль
- Должность, фамилия, отметка лица, проводившего мониторинг - Кто выполнил измерение и внес запись (оператор, технолог, лаборант)
- Должность, фамилия, подпись лица, утвердившего запись (верификация) -Контролер, начальник смены, представитель ОТК, подтверждающий достоверность записи
- Примечание - Дополнительная информация, ссылки на протоколы, акты, фотографии
Дополнительные разделы (при необходимости)
Для предприятий, где контроль ККТ осуществляется с помощью измерительных приборов, рекомендуется вести также:
Журнал калибровки измерительных приборов (термометров, pH-метров и др.) - фиксируется дата калибровки, показания эталонного и проверяемого прибора, корректировка.
Журнал корректирующих действий (при большом количестве отклонений) - детальное описание инцидента, причины, корректирующие и предупреждающие меры, решение по продукции.
Вариант ведения журнала в Q-Check
- Сотрудник - Кто выполнил измерение и внес запись (оператор, технолог, лаборант)
- Дата и время - Число, месяц, год, часы и минуты проведения контроля
- Оборудование / линия - Наименование оборудования, на котором производится контроль
- ККТ - Описание этапа производства, где расположена ККТ (например, «Термическая обработка», «Хранение охлажденного сырья», «Пастеризация»)
- Норма - Минимальное и/или максимальное допустимое значение параметра (например, «не ниже +72°C», «в пределах -18°C … -15°C»)
- Фактическое значение - Результат измерения, показания прибора
- Продукция - Вносится наименование и номер партии контролируемой продукции
- Изоляция продукции - «Да»/ «Нет» - в зависимости от качества продукции
- Немедленные действия - Меры по восстановлению контроля (настройка оборудования, изоляция продукции, дополнительный контроль)
- Статус продукции - «Соответствует»/ «Не соответствует»
Пошаговый процесс ведения журнала: от приемки до архивации
Этап 1. Разработка Плана ХАССП и идентификация ККТ
Перед началом ведения журнала должна быть проведена работа по внедрению системы ХАССП на предприятии. В рамках этой работы:
- Проводится анализ опасных факторов (биологических, химических, физических) по каждому этапу технологического процесса.
- Идентифицируются критические контрольные точки (ККТ) - этапы, где контроль необходим для предотвращения, устранения или снижения опасного фактора до приемлемого уровня.
- Для каждой ККТ устанавливаются критические пределы (минимальные и максимальные значения контролируемых параметров) и периодичность мониторинга.
Результаты этой работы оформляются в виде Плана ХАССП, на который в журнале делается ссылка.
Этап 2. Первичная настройка электронного журнала
На основе Плана ХАССП:
- В электронную систему вносятся все ККТ с их идентификаторами, наименованиями операций и критическими пределами.
- Назначаются ответственные лица с соответствующими правами доступа (оператор - ввод данных, технолог - утверждение, ОТК - аудит).
- Настраивается автоматическое оповещение о приближении времени мониторинга (если предусмотрено системой).
Этап 3. Проведение мониторинга (по установленной периодичности)
Контроль параметров в ККТ осуществляется строго с установленной периодичностью:
- Например: температура в холодильниках - 2 раза в сутки, температура внутри готовой продукции - при выемке из печи/автоклава, температура пастеризации - постоянно с записью каждый час.
- Измерения проводятся с использованием поверенного/калиброванного измерительного оборудования (термометры, манометры, pH-метры, таймеры).
Этап 4. Внесение результатов мониторинга в журнал
Оператор или ответственный сотрудник вносит в электронный журнал:
- дату и время контроля;
- фактическое значение контролируемого параметра;
- отметку о соответствии критическому пределу;
- свою должность, фамилию и подпись (автоматически фиксируется системой).
Важно: Записи вносятся в момент проведения контроля или сразу после его завершения. Внесение записей «задним числом» запрещается.
Этап 5. Верификация (подтверждение) записей
После внесения данных оператором, запись должна быть подтверждена уполномоченным лицом (начальником смены, технологом, представителем ОТК). При выявлении ошибок или пропусков - возврат на доработку.
Этап 6. Обработка отклонений (корректирующие действия)
При несоответствии фактического значения критическому пределу:
- Незамедлительно принимаются меры по восстановлению контроля над процессом (корректирующие действия).
- Фиксируется отклонение и принятые меры в журнале.
- Принимается решение по продукции, произведенной в период отклонения (изоляция, дополнительный контроль, утилизация).
- Проводится анализ причин отклонения и разрабатываются предупреждающие меры (при необходимости - корректировка Плана ХАССП).
Этап 7. Анализ данных и подготовка отчетности
На регулярной основе (еженедельно, ежемесячно, ежеквартально):
- Проводится анализ полноты и своевременности мониторинга.
- Оценивается эффективность корректирующих действий.
- Выявляются повторяющиеся отклонения.
- Готовится отчет для руководства (координатора группы ХАССП).
Этап 8. Завершение периода и архивация
По окончании календарного года (или иного установленного периода):
- Журнал закрывается.
- Формируется итоговый отчет о работе ККТ за период.
- Создается новый журнал на следующий период с актуализированными ККТ.
- Закрытый журнал сохраняется в архиве предприятия.
Срок хранения: Журналы ХАССП, включая журнал ККТ, должны храниться не менее 3 лет. Для продукции с длительным сроком годности - не менее 5 лет или на 1 год дольше срока годности продукции.
Кто отвечает за контроль и заполнение документа
· Координатор группы ХАССП (руководитель отдела качества) - Общее руководство системой ХАССП, разработка и актуализация Плана ХАССП, утверждение перечня ККТ, анализ данных журнала, подготовка отчетности для руководства
· Технолог / начальник производства- Идентификация ККТ, установление критических пределов, контроль соблюдения технологических режимов, принятие решений по корректирующим действиям, верификация записей
· Мастер смены / начальник цеха - Организация мониторинга ККТ в смене, контроль своевременности внесения записей операторами, первичная верификация, информирование об отклонениях
· Оператор / производственный персонал - Проведение измерений (температура, время, давление и т. д.), внесение первичных данных в электронный журнал, немедленное сообщение об отклонениях
· Сотрудник лаборатории (при наличии) - Проведение лабораторного контроля (pH, кислотность, микробиология), внесение результатов в журнал, контроль критических пределов по лабораторным показателям
· Отдел качества (инженер по качеству) - Верификация записей, проведение внутренних аудитов, контроль своевременности и полноты заполнения, выявление системных отклонений
· Руководитель предприятия (директор) - Утверждение Плана ХАССП и перечня ККТ, назначение ответственных, обеспечение ресурсами, утверждение отчетов
Важно: Все лица, задействованные в мониторинге ККТ, должны быть обучены принципам ХАССП, процедурам мониторинга и порядку действий при отклонениях. Обучение фиксируется в журнале инструктажей на рабочем месте.
Особенность электронного журнала: В электронной системе разграничиваются права доступа:
- Оператор - только ввод данных по закрепленным ККТ.
- Мастер смены - ввод данных + верификация.
- Технолог / ОТК - полный доступ (просмотр, анализ, корректировка с обоснованием).
- Координатор ХАССП - административный доступ (настройка ККТ, критических пределов).
Нормативная база и ответственность
Электронный журнал контроля критических контрольных точек (ККТ) является обязательным документом для всех предприятий пищевой промышленности в рамках требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который обязывает внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП.
В соответствии с 7 принципами ХАССП, журнал ККТ является инструментом реализации принципа № 6 «Мониторинг» и принципа № 7 «Документирование».
Почему журнал ККТ проверяют в первую очередь
При проведении проверок Роспотребнадзора, а также при сертификационных и инспекционных аудитах систем менеджмента безопасности (FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 22000), аудиторы и инспекторы в первую очередь запрашивают:
- План ХАССП (с перечнем ККТ и критическими пределами)
- Журнал мониторинга ККТ (заполненный, с записями по установленной периодичности)
- Документацию по корректирующим действиям (при наличии отклонений)
Журнал ККТ является «лицом» системы ХАССП предприятия. По его состоянию проверяющий оценивает:
- насколько системно предприятие подходит к вопросам контроля безопасности продукции;
- соблюдается ли установленная периодичность мониторинга;
- своевременно ли регистрируются отклонения и принимаются корректирующие действия;
- ведется ли документация в соответствии с требованиями.
Связь с ХАССП и системой менеджмента безопасности пищевой продукции
В рамках системы ХАССП ведение журнала ККТ является обязательным для обеспечения принципа № 6 «Мониторинг». Без документирования невозможно подтвердить, что контроль в ККТ осуществляется в установленных пределах. Отсутствие журнала или его ненадлежащее ведение признается критическим несоответствием при сертификации.
Порядок хранения документации
В соответствии с требованиями системы ХАССП и российского законодательства, документация о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции (включая журналы ККТ) должна храниться в течение установленного срока, быть систематизирована и легко доступна для внутреннего и внешнего контроля.
Какие законы регулируют
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - ст. 10 - Требует разработки, внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП. В рамках этих процедур необходимо определить критические контрольные точки (ККТ) и установить критические пределы для каждого параметра
- ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» - Устанавливает требования к документации ХАССП, включая мониторинг ККТ, регистрацию отклонений и корректирующих действий
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (при добровольной сертификации) - Требует ведения документированной информации о мониторинге ККТ и результатах контроля
- FSSC 22000 / BRC / IFS (международные стандарты) - Требуют ведения реестра ККТ, проведения регулярного мониторинга с документированием результатов, разработки процедур по корректирующим действиям
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания» - Устанавливает требования к контролю параметров технологических процессов (температура, влажность, время обработки), которые являются ККТ
- Программа производственного контроля (ППК) предприятия - Устанавливает конкретные перечни ККТ, периодичность мониторинга и ответственных лиц
Штрафы за отсутствие или некорректное ведение журнала
Отсутствие журнала мониторинга ККТ либо его ненадлежащее ведение (отсутствие записей по установленной периодичности, незаполненные графы, отсутствие отметок о корректирующих действиях) являются прямыми нарушениями требований ТР ТС 021/2011 и принципов ХАССП. Наличие актуального журнала с записями по установленной периодичности для каждой ККТ - первое, что проверяют инспекторы Роспотребнадзора и аудиторы при сертификации.
Административная ответственность (КоАП РФ)
| Нарушение | Статья КоАП РФ | Санкция для юр. лица |
|---|---|---|
| Отсутствие мониторинга ККТ / журнала (не ведутся записи по установленной периодичности) | Ст. 14.43 ч. 1 (нарушение требований техрегламентов) | Штраф 100 000-300 000 руб. |
| Выпуск продукции с нарушением критических пределов (не зафиксировано отклонение / не приняты меры) | Ст. 14.43 ч. 2 | Штраф 300 000-600 000 руб. с конфискацией продукции или приостановка деятельности до 90 суток |
| Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к процессам производства (отсутствие контроля параметров) | Ст. 6.3 | Штраф 10 000-20 000 руб. или приостановление деятельности до 90 суток |
| Нарушение санитарно-эпидемиологических требований, повлекшее отравление (продукция с нарушением режимов ККТ) | Ст. 6.6 | Штраф 50 000-1 000 000 руб. или приостановка деятельности до 90 суток |
Путь эскалации санкций
| Степень | Ситуация | Статья | Санкция юр. лица |
|---|---|---|---|
| Сертификационный аудит | Отсутствие мониторинга ККТ / журнала | Критическое несоответствие FSSC 22000 / BRC | Отказ в выдаче сертификата |
| Плановая проверка Роспотребнадзора | Отсутствие записей по установленной периодичности | Ст. 14.43 ч. 1 | Штраф 100 000-300 000 руб. или предписание |
| Лабораторный контроль продукции | Отклонение в ККТ + выпуск небезопасной продукции | Ст. 14.43 ч. 2 | Штраф 300 000-600 000 руб. + конфискация или приостановка деятельности до 90 суток |
| Повторная проверка / инцидент | Нарушения не устранены после предписания | Ст. 14.43 ч. 2 | Приостановка деятельности до 90 суток |
| Причинение вреда здоровью | Отравление продукции из-за нарушения в ККТ | Ст. 238 УК РФ | Лишение свободы до 10 лет + конфискация (для должностных лиц) |
Важно: Мониторинг ККТ должен проводиться с установленной периодичностью. Пропуск одного цикла мониторинга (например, не зафиксирована температура в холодильнике 2 раза в сутки) уже является нарушением. Систематические пропуски - основание для ужесточения санкций.
Частые ошибки при заполнении и как их избежать
| Журнал не ведется или записи вносятся не по установленной периодичности (пропуски мониторинга) | При проверке - отсутствие доказательств контроля ККТ. Штраф по ст. 14.43 КоАП РФ до 300 000 руб. на юр. лицо | Установить в электронной системе автоматическое напоминание о сроках мониторинга. Назначить ответственного за контроль периодичности |
|---|---|---|
| Записи вносятся «задним числом» (мониторинг не проводился, а записи появились только перед проверкой) | Расценивается как отсутствие мониторинга. При аудите - критическое несоответствие | В электронной системе настроить автоматическую фиксацию даты и времени внесения записи. Запретить изменение даты мониторинга после сохранения |
| Отсутствует привязка к Плану ХАССП (не указан номер ККТ, не определен критический предел) | При проверке - невозможно идентифицировать, какая ККТ контролируется. | В журнале обязательны графы «Номер ККТ» и «Критический предел». Заполнение этих граф - условие сохранения записи |
| Не фиксируются корректирующие действия при отклонениях | При проверке - отсутствие управления опасными факторами. Штраф по ст. 14.43 ч. 2 - до 600 000 руб. | Ввести обязательное поле «Корректирующие действия», которое блокирует закрытие записи о мониторинге при отклонении |
| Не проводится калибровка измерительных приборов (или не фиксируется в журнале) | При проверке - результаты мониторинга признаются недостоверными | Вести отдельный журнал калибровки термометров (или включить графы в журнал ККТ). Калибровать приборы с установленной периодичностью |
| Отсутствует связь между журналом ККТ и решением по продукции | Невозможно проследить судьбу продукции, произведенной в период отклонения | Ввести обязательную графу «Решение по продукции» с вариантами: «Годна», «Изоляция», «Утилизация», «Дополнительный контроль» |
| Не проводится анализ данных журнала (отчетность не формируется) | Системные проблемы не выявляются, отклонения повторяются | | Проводить ежемесячный / ежеквартальный анализ полноты мониторинга и эффективности корректирующих действий. Готовить отчет для координатора группы ХАССП |
Ответы на частые вопросы (FAQ)
Вопрос 1: Как определить, какие этапы технологического процесса являются ККТ и подлежат обязательному контролю с внесением в журнал?
Ответ: ККТ - это элементы или этапы производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска и привести к производству небезопасной продукции.
Для определения ККТ используется «дерево принятия решений» (алгоритм выбора ККТ), который включает следующие вопросы:
- Существует ли на данном этапе значительный риск по данному опасному фактору?
- Если нет - этап не является ККТ.
- Если да - переходим к вопросу 2.
- Будет ли риск по данному фактору устранен, выявлен или снижен до допустимого уровня на последующих операциях?
- Если да - этап не является ККТ (контроль на последующих операциях достаточен).
- Если нет - этап является ККТ.
Практические примеры ККТ на пищевом производстве:
- Хранение охлажденного и замороженного сырья - ККТ 1: контроль температуры (опасный фактор - рост патогенных микроорганизмов).
- Тепловая обработка (варка, жарка, стерилизация, пастеризация) - ККТ 2: контроль температуры и времени (опасный фактор - выживание патогенных микроорганизмов).
- Охлаждение готовой продукции - ККТ 3: контроль времени и температуры охлаждения (опасный фактор - рост микроорганизмов).
Все ККТ должны быть задокументированы в Плане ХАССП, который утверждается руководителем предприятия.
Вопрос 2: Какова оптимальная периодичность мониторинга ККТ? Можно ли ее установить самостоятельно?
Ответ: Периодичность мониторинга устанавливается предприятием самостоятельно на основе анализа рисков и требований технологических инструкций, но должна быть достаточной для своевременного выявления отклонений.
Типовые рекомендации:
| Тип ККТ | Рекомендуемая периодичность | Пример |
|---|---|---|
| Температура в холодильниках / морозильниках | 2 раза в сутки (или ежесменно) | Контроль в 9:00 и 16:00 |
| Температура при термической обработке (внутри продукта) | Каждая партия / каждый цикл | При выемке из печи, автоклава |
| Температура пастеризации | Непрерывный контроль с записью каждый час | Запись показаний каждый час работы |
Важно: Периодичность должна быть зафиксирована в Плане ХАССП и Программе производственного контроля. Пропуск мониторинга даже на один цикл - уже нарушение.
Вопрос 3: Что делать при отклонении параметров в ККТ? Можно ли продолжать производство?
Ответ: При выявлении отклонения фактических параметров от критических пределов необходимо действовать по установленной процедуре:
- Немедленно остановить производство на участке, связанном с данной ККТ (если отклонение влияет на безопасность продукции).
- Зафиксировать отклонение в журнале мониторинга ККТ (графа «Отклонение»).
- Принять корректирующие действия по восстановлению контроля над процессом:
- настройка оборудования (увеличение / уменьшение температуры, давления, времени);
- замена оборудования;
- дополнительное обучение персонала.
- Принять решение по продукции, произведенной в период отклонения:
- Годна - если продукция может быть признана безопасной по результатам дополнительных испытаний.
- Изоляция - до получения результатов дополнительного контроля.
- Утилизация - если продукция однозначно небезопасна.
- Дополнительный контроль - лабораторные испытания, органолептическая оценка.
- Провести анализ причин отклонения и разработать предупреждающие меры (при необходимости - скорректировать План ХАССП).
Важно: Продолжение производства без устранения отклонения и без решения по продукции, произведенной в зоне риска, недопустимо.
Вопрос 4: Обязательно ли вести отдельный журнал ККТ или можно объединить с другими журналами (температуры, бракеража)?
Ответ: Единой обязательной формы не существует, однако рекомендуется вести отдельный журнал ККТ по следующим причинам:
- Наглядность для проверяющих - аудиторы и инспекторы при проверке системы ХАССП в первую очередь запрашивают журнал мониторинга ККТ. Совмещение с другими журналами затрудняет поиск нужной информации.
- Разные функции - журнал температур фиксирует все измерения (в том числе не являющиеся ККТ), а журнал ККТ - только те параметры, которые контролируются в критических точках. Бракеражный журнал оценивает качество готовой продукции, а не процесс.
- Разная периодичность и ответственные - мониторинг ККТ может проводиться с разной периодичностью (ежечасно, ежесменно) и разными лицами (оператор, технолог), чем другие измерения.
Рекомендация: Вести отдельный журнал ККТ (по форме, приведенной в H1), а журналы температур, калибровки приборов, корректирующих действий - как дополнительные разделы или самостоятельные документы.