Электронный журнал бракеража продукции

Журнал бракеража - это юридическое доказательство того, что продукция перед выдачей прошла контроль качества и она безопасна для потребителя. Журнал документально подтверждает, что каждая партия прошла органолептическую оценку и признана безопасной перед выдачей. Без него предприятие не может доказать контроль качества, что ведёт к штрафам до 300 000 ₽ и риску приостановки деятельности.

Обязательные разделы и графы журнала

Журнал бракеража состоит из двух возможных форм в зависимости от объекта контроля. Ответ на вопрос «Что должно быть в журнале?» зависит от того, что вы проверяете: готовую продукцию или скоропортящееся сырьё.

Приложение N 4к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Рекомендуемый образец

Журнал бракеража готовой пищевой продукции

Приложение N 5к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Рекомендуемый образец

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции

Инструкция по заполнению журнала учёта поступления и реализации пищевой продукции:

Общие положения

1. Заполнение журнала осуществляется ответственным лицом цеха в день поступления каждой партии пищевой продукции.
2. Каждая партия продукции вносится отдельной строкой.
3. Пустые ячейки не допускаются. При отсутствии информации ставится прочерк «-».

Порядок заполнения столбцов

Столбец 1. Дата и час поступления пищевой продукции

Указывается фактическое время прибытия продукции на склад или в зону приёмки цеха в формате: ДД.ММ.ГГГГ, ЧЧ:ММ (например, 19.05.2026, 09:30). Использование времени, отличного от фактического момента приёмки, не допускается.

Столбец 2. Наименование

Вносится точное наименование продукции в соответствии с маркировкой и товаросопроводительными документами. Сокращения, обобщения («мясо», «рыба», «молоко») запрещены. Пример: «Филе цыплёнка-бройлера охлаждённое, 1 сорт».

Столбец 3. Фасовка

Указывается вид первичной упаковки поступившей продукции (например: «пакет термосварной, 1 кг», «ящик гофрированный, 10 кг», «коробка асептическая, 5 л», «поштучно»).

Столбец 4. Дата выработки

Вносится дата изготовления продукции, указанная изготовителем на маркировке. Формат - согласно маркировке. При отсутствии даты выработки в обязательном порядке делается отметка в столбце 12 «Примечание».

Столбец 5. Изготовитель

Указывается полное фирменное наименование и местонахождение (город) предприятия-изготовителя. Пример: «АО "Молочный комбинат "Северный", г. Санкт-Петербург». Указание поставщика вместо изготовителя не допускается.

Столбец 6. Поставщик

Вносится полное наименование организации-поставщика, осуществившей отгрузку продукции. Допускается совпадение с изготовителем.

Столбец 7. Количество поступившего продукта (в кг, литрах, шт)

Указывается масса (кг), объём (л) или количество (шт) принятой партии. Единицы измерения выбираются в соответствии с маркировкой и документами. При поступлении продукции в фасованном виде масса указывается суммарно (например: 20 пачек × 0,5 кг = 10 кг). Пересчёт единиц должен быть арифметически верным.

Столбец 8. Номер документа, подтверждающего безопасность

Вносятся регистрационные номера следующих документов (в зависимости от вида продукции):

• декларации о соответствии;
• свидетельства о государственной регистрации (для специализированной продукции, БАД, питьевой воды, детского питания);
• ветеринарно-санитарной экспертизы (для продукции животного происхождения непромышленной выработки).

При отсутствии у поставщика указанных документов продукция к приёмке не допускается, о чём незамедлительно уведомляется отдел качества.

Столбец 9. Результаты органолептической оценки

Фиксируются фактические органолептические показатели продукции:

• внешний вид;
• цвет;
• запах;
• консистенция;
• вкус (при возможности).

Запись должна быть конкретной, описательной. Недопустимо использование общих оценок «норма», «хорошо», «удовлетворительно». Пример допустимой записи: «Внешний вид - поверхность чистая, без слизи; цвет - свойственный продукту, равномерный; запах - свежий, без постороннего». При выявлении отклонений описание характера отклонений вносится в данный столбец с одновременным уведомлением отдела качества.

ГОСТ 31986-2012 (если на производстве внедрена балльная оценка органолептики)

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продгукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда

(изделия) ит. д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д.

Столбец 10. Условия хранения, конечный срок реализации

Указываются две обязательные позиции:

• температурный режим и (при наличии) влажность, требуемые для хранения продукции согласно информации изготовителя (например: «t от +2 до +6 °С»);
• конечная дата реализации («годен до: ДД.ММ.ГГГГ» или «срок годности истекает ДД.ММ.ГГГГ»).

Столбец 11. Дата и час фактической реализации

Заполняется при передаче продукции из цеха (в производство, на кухню, в реализацию). Указываются дата и время в формате, аналогичном столбцу 1. При списании продукции также вносится дата и время с соответствующей пометкой в столбце 12.

Столбец 12. Примечание

Вносятся дополнительные сведения, не предусмотренные предыдущими столбцами:

• номер и дата акта о несоответствии (при выявлении нарушений);
• решение о возврате поставщику;
• факт отбора проб для лабораторных исследований;
• фамилия и подпись лица, принявшего продукцию (если это предусмотрено внутренним документооборотом);
• выявленные расхождения с документами;
• информация об отсутствии обязательных данных от изготовителя.

За полноту, достоверность и своевременность внесения записей несёт ответственность сотрудник цеха, назначенный приказом по предприятию. Контроль соблюдения настоящей инструкции осуществляется отделом качества.

Вариант журнала в Q-CHECK

Столбец 1. Сотрудник

Указывается фамилия и инициалы сотрудника цеха, непосредственно проводившего приёмку продукции и органолептическую оценку. Указание смены или номера бригады без указания конкретного лица не допускается.

Пример: «Иванова М.А.».

Столбец 2. Дата создания

Указывается фактическая дата и час поступления продукции на склад или в зону приёмки цеха, а также момент заполнения строки журнала. Формат: ДД.ММ.ГГГГ, ЧЧ:ММ (например, 20.05.2026, 10:15). Заполнение производится непосредственно при приёмке партии. Использование времени, отличного от фактического момента приёмки, не допускается. При поступлении одной партии несколькими рейсами (частями) каждая часть вносится отдельной строкой со своим временем.

Столбец 3. № Партии

Вносится номер партии продукции в соответствии с товаросопроводительными документами поставщика (накладная, УПД, ветеринарный сертификат). При отсутствии номера партии в документах поставщика допускается присвоение внутреннего номера партии по правилам предприятия (например, дата + время + наименование). Отсутствие идентификации партии не допускается.

Пример: «Партия № 2405/03», «PL-20260520-001», «20.05.2026/10:15/филе»

Столбец 4. Дата изготовления

Вносится дата выработки продукции, указанная изготовителем на маркировке (этикетке, упаковке, таре). Формат - в соответствии с маркировкой (чаще всего ДД.ММ.ГГГГ). Запрещается путать с датой годности или датой отгрузки. При отсутствии даты изготовления на маркировке продукция к приёмке не допускается, о чём делается отметка в столбце 8 «Фото» и незамедлительно уведомляется отдел качества.

Пример: «18.05.2026»

Столбец 5. Название продукта

Вносится точное наименование продукции в соответствии с маркировкой и товаросопроводительными документами. Сокращения, обобщения («мясо», «рыба», «молоко», «овощи») запрещены. Указывается вид продукта, способ обработки, сорт (при наличии), термическое состояние (охлаждённое, замороженное и т.п.).

Пример: «Филе цыплёнка-бройлера охлаждённое, 1 сорт», «Молоко питьевое пастеризованное, 3,2% жирности»

Столбец 6. Оценка органолептики

Фиксируются фактические органолептические показатели продукции:

• внешний вид (поверхность, форма, целостность);
• цвет (равномерность, соответствие продукту);
• запах (свежий, свойственный, без постороннего);
• консистенция (упругая, рыхлая, жидкая, плотная);
• вкус (при возможности - для продукции, допускающей пробу).

Запись должна быть конкретной, описательной. Запрещается использование общих оценок: «норма», «хорошо», «удовлетворительно», «ок».

Пример допустимой записи: «Внешний вид - поверхность чистая, без слизи; цвет - розовый, равномерный; запах - свежий, без постороннего; консистенция - упругая».

При выявлении отклонений описание характера отклонений вносится в данный столбец с одновременным уведомлением отдела качества и принятием решения о дальнейшем использовании продукции.

ГОСТ 31986-2012 (если на производстве внедрена балльная оценка органолептики)

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует продукции без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует продукции с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки и т.д.

Оценка 3 балла соответствует продукции с более значительными недостатками, но пригодной для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности, нарушение формы, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жёсткую текстуру (консистенцию) мяса и т.д. Если вкусу и запаху продукции присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше 3 баллов.

Оценка 2 балла соответствует продукции со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Столбец 7. Температура

Указывается температура продукции на момент приёмки. Измерение производится поверенным термометром (бесконтактным пирометром - по поверхности упаковки, или щуповым термометром - между упаковками / в толще продукта, если это предусмотрено технологией). Температура указывается в градусах Цельсия со знаком.

Пример: «+4 °С», «+6,2 °С», «-18 °С»

Запрещается указывать «норм», «холодный», «горячий», «комнатная». При несоответствии температуры заявленному изготовителем режиму продукция не принимается до решения отдела качества.

Столбец 8. Фото

Указывается факт выполнения фотофиксации продукции при приёмке. Фиксируется:

• этикетка / маркировка продукции (крупным планом, читаемый текст);
• общий вид партии (паллета, коробки, упаковки);
• при наличии дефектов - дефекты крупным планом.

В ячейку журнала вносится отметка о наличии фото и (при возможности) имя файла или ссылка на место хранения снимка.

Пример: «IMG_20260520_1015.jpg»

Фотофиксация является обязательной при выявлении любых несоответствий, а также рекомендуется для всех поступающих партий в рамках внутреннего контроля качества.

Общее требование к заполнению электронного журнала бракеража

Каждая партия продукции вносится отдельной строкой. Заполнение производится в день поступления продукции, до её размещения на хранение или передачи в производство. Пустые ячейки не допускаются (при отсутствии информации ставится прочерк «-»). Ответственность за полноту, достоверность и своевременность внесения записей несёт сотрудник цеха, назначенный приказом по предприятию. Контроль соблюдения настоящей инструкции осуществляется отделом качества.

Пошаговый процесс ведения журнала: от приемки до архивации

Приемка сырья (online-процесс)

1. Регистрация партии:

· Действие: Кладовщик/технолог открывает онлайн-форму на планшете или сканирует QR-код на складе. Заполняет поля: дата и час поступления (автоматически), наименование сырья, номер накладной, срок годности с маркировки, температуру продукта (для скоропортящегося), ФИО поставщика.

· Ответственные: Кладовщик / Назначенный сотрудник.

1. Фиксация решения («Соответствует» / «Не соответствует») :

· Действие: После осмотра сотрудник ставит отметку: «Соответствует» или «Не соответствует». При браке указывается причина (нарушение целостности упаковки, истекший срок, признаки порчи). Форма автоматически требует прикрепить фото поврежденного продукта или накладной.

· Периодичность: Каждый раз при поступлении новой партии скоропортящегося сырья.

· Обоснование: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, Приложение № 5.

1. Архивация:

· Действие: Все данные автоматически сохраняются в таблице или базе данных сервиса. Заполненные формы дублируются в облачное хранилище.

1. Срок хранения: Не менее 3 лет с даты последней записи (согласно СП 1.1.1058-01 и требованиям ХАССП).

Готовая продукция (online-процесс)

1. Приготовление готовой партии:

· Действие: До начала выдачи/отгрузки готовой партии проводится органолептическая оценка и измерение температуры.

· Что фиксируется: Дата и время снятия пробы (с точностью до минут); наименование блюда; внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус; температура блюда; результат взвешивания порций (при необходимости); заключение: «Соответствует» / «Не соответствует» (с указанием причины).

· Периодичность: Перед каждой выдачей / каждой свежеприготовленной партией.

· Обоснование: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, Приложение № 4.

1. Повторный контроль (остатки / нарушение условий хранения) :

· Действие: Если продукция не реализована в срок или были нарушены условия хранения (простояла более 2 часов при комнатной температуре), проводится повторная проверка.

· Что фиксируется: Повторная запись с отметкой «Повторный бракераж», результаты оценки, заключение о возможности выдачи.

· Периодичность: При необходимости.

· Обоснование: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 7.1.3.

1. Архивация: Не менее 3 лет с даты последней записи (согласно СП 1.1.1058-01 и требованиям ХАССП).

Кто отвечает за контроль и заполнение документа

· Заполнение и ведение: Технолог, начальник цеха, сотрудник отдела контроля качества или кладовщик (при приемке сырья).

· Хранение и архивация: Завпроизводством или назначенный ответственный (например, технолог).

Нормативная база и ответственность

Журнал бракеража - это не рекомендация, а обязательный документ производственного контроля. Его отсутствие или некорректное ведение влечёт административную, а в отдельных случаях - уголовную ответственность. Ниже приведены конкретные законы и размеры штрафов.

Какие законы регулируют

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» :

· П. 7.1.3: Прямо требует регистрировать в журнале факты запрета к реализации, списания или возврата некачественных блюд.

· Приложения № 4 и № 5: Утверждают рекомендуемые образцы журналов бракеража (для готовой продукции и для скоропортящегося сырья).

· Раздел XIV: Обязывает вести производственный контроль, в том числе через заполнение учетных форм.

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10, ч. 2 и 3) :

· Это главный технический регламент. Он обязывает документально подтверждать контроль на всех этапах (ХАССП). Журнал - это письменное доказательство, что вы проверяете продукцию.

· Пункт 6 части 3 статьи 10 прямо требует обеспечения документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции.

1. Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ст. 11, 17) :

· Устанавливает общую обязанность соблюдать санитарные нормы. Нарушение правил ведения журнала - это прямое нарушение данного Закона.

Штрафы за отсутствие или некорректное ведение журнала

Журнал - первое, что проверяют инспекторы Роспотребнадзора при любой проверке.

Коротко: Отсутствие журнала или его неправильное ведение стоит минимум 20 000 ₽ для организации, а если продукция вышла без бракеража - до 300 000 ₽

Частые ошибки при заполнении и как их избежать

Ответы на частые вопросы (FAQ)

1. Что писать в графе «Оценка»? Просто «Соответствует»?

Коротко: Нет, «соответствует» - это нарушение. Нужно развёрнутое органолептическое описание: цвет, запах, консистенция, вкус.

Что делать: Внедрить чек-лист или онлайн-форму с готовыми вариантами описания («корочка румяная», «запах свежий», «консистенция мягкая», «вкус в меру соленый»). Это ускорит заполнение и исключит ошибки.

1. А если я заполню журнал в конце дня, после отгрузки?

Коротко: Это называется «фальстарт» - грубое нарушение, которое приравнивается к отсутствию контроля. Запись должна быть до выдачи партии. Без подписи в журнале продукция не может покинуть цех.

Что делать: Журнал (бумажный или планшет) держать на линии выхода продукции. Правило: «Нет подписи - грузовик не уезжает».

1. Нужен мне один журнал или два?

Зависит от ассортимента:

· Только готовая продукция (пицца, бургеры, выпечка) → один журнал (Приложение № 4).

· Есть скоропортящееся сырьё (мясо, молочка, рыба, яйцо) → второй журнал (Приложение № 5) для приёмки сырья.

· Полуфабрикаты (котлеты до варки, пельмени) → либо расширенная форма первого журнала, либо отдельный внутренний журнал по форме вашего предприятия.